До початку XVII століття кава досягла берегів Великобританії, і в 1652 році в Лондоні відкрився перший в Європі кавовий будинок. Заклад Паска Розі, щоправда, швидше нагадував простий прилавок, встановлений у дворику церкви Святого Михайла, за два кроки від популярного лондонського району Корнхілл. Вважають, що Розі народився на початку XVII століття на Сицилії. Він був далекоглядним підприємцем і щоб уникнути невдоволення та звинувачень власників сусідніх пивних у тому, що він тут чужинець, він взяв у частку Крістофера Боумана — справжнього британця. Підприємство мало величезний успіх і коли чутка про дивовижні властивості кави поширилася по всьому місту, кавовий будинок переїхав до окремого великого приміщення через дорогу. По всьому Лондону, наче гриби після дощу почали з’являтися кав’ярні. Через десять років після того, як у кавовому будинку Розі була перша чашка чудового напою, у місті налічувалося близько ста кав’ярень. Подібні заклади також відкривалися в Оксфорді та Кембриджі. На рубежі XVIII століття їх було вже понад тисячу.
У той час кава вважалася чудовим засобом для боротьби з похміллям, що загалом не дивно, якщо врахувати, що сніданок, як правило, складався з порції пива, а на два пенні можна було напитися до нестями. Кава позбавляла небажаних наслідків вживання алкоголю, включаючи притуплення почуттів та бажання з кимось побитися. Цей турецький напій стимулював увагу, сприяв виникненню дискусій, перетворював суперечки на справжній ритуал, а також зближував людей, які мислять однаково. Як говориться в поемі невідомого англійського автора 1674 року: кава – «відвар той темний і терпкий/з розуму не зведе, /але від колік позбавить/і пам’ять покращить, /і мислити змусить, /суму розвіє/і одного не залишить».
У таких кав’ярнях не потрібно було бронювати стіл заздалегідь, там не було класових забобонів, а вхід був заборонений лише жінкам. Тут могли опинитися пліч-о-пліч торговці, політики, люди з вищого світу, інтелектуали, вчені, журналісти, філософи, поети та прості роботяги. Іноді там обговорювалися важливі справи, але, як правило, люди просто насолоджувалися чашкою кави та неквапливою бесідою один з одним, і все це під «брязкання чайників, молочників та ложечок на тлі бурчання розпеченої плити».
У своїй книзі «Характер кави та кавових будинків» (1661 р.) Джон Старкі дав дуже точний опис ситуації, що склалася на той момент: «Тут абсолютно не важливим є твій статус. Кожен може прийти та зайняти містечко, і кожному однаково раді. Такі загальну рівність і повагу можна було зустріти хіба що в епоху відродження, а тепер і в кавових будинках».
Кавові будинки були ідеальним місцем, щоб перетирати кісточки політикам. У подібних обговореннях народжувалися ідеї державних переворотів та повстань. Король Англії Карл II (1660-1685) особисто доручив своїм шпигунам уважно стежити за тим, що відбувається в лондонських кав’ярнях. Незабаром він спробував заборонити подібні заклади: його маніфест, опублікований 29 грудня 1675 року, говорив, що «люди проводять у них надто багато часу, яке могло і повинно бути використане на користь суспільства». Однак завдяки зусиллям кавових магнатів цей законопроєкт ніколи не був прийнятий.
Наприкінці XVII століття деякі лондонські кав’ярні почали називати «університетами за гроші». Їхня атмосфера створювала прекрасні умови для розвитку радикально нових напрямів наукової думки, була свого роду інкубатором для різних теорій та гіпотез, а іноді й плацдармом для демонстрації та проведення експериментів з галузі «натурфілософії».
Незабаром контингент багатьох кавових будинків став відносно однорідним. Їх відвідували представники певних прошарків бізнесу, журналісти, художники чи інтелектуали. Так, Крістофер Рен (архітектор собору Святого Павла) і видатний англійський вчений Роберт Хук бували в основному в таких кофешопах, як Огеаап, Маппе та Оаггау. У кофешоп Маппе також часто заходив один із перших учених-знаменитостей Лондона – Джеймс Ходжсон. Фундаментальна праця Ісаака Ньютону під назвою «Принципи», в якому він вперше представив свою теорію гравітації, був опублікований в 1687 році, і, як подейкують, дякувати за це відкриття треба Кембридзький кавовий будинок, а зовсім не впало йому на голову яблуко.
Шотландський вчений Адам Сміт написав більшу частину своєї праці «Дослідження про природу та причини багатства народів», можливо, найважливішу роботу з економіки та фінансів в історії людства, сидячи в лондонській кав’ярні British. Кавові будинки подібного типу, як правило, являли собою невелику вітальню, де у затишній атмосфері йшли обговорення питань міжнародної торгівлі та комерції. Усі важливі звістки, отримані із заморських колоній, швидко поширювалися по кав’ярнях: хлопчики-посилальні бігали та ділилися новинами з відвідувачами. Наприклад, кав’ярня Jonathan’s була одним із таких закладів — популярною альтернативою Лондонській королівській біржі. Через 100 років, у 1773 році, група лондонських біржових трейдерів відкрила свою нову кав’ярню, яка отримала назву New Jonathan’s. Ім’я, щоправда, не прижилося, і незабаром заклад було перейменовано на Stock Exchange (зараз це London Stock Exchange).
Історія одного з найбільших у світі ринків страхування Lloyds of London почалася з кав’ярні. Досі що працюють там швейцарів за традицією називають офіціантами. Знамениті друковані видання The Spectator, The Guardian і Tatler також безпосередньо зародилися в кав’ярнях, або були тісно з ними пов’язані. Завдяки їм широкі маси отримали можливість оперативно дізнаватися про останні новини, що раніше було доступно лише представникам інтелігенції. Підзаголовки розділів у Tatler, коли він тільки вийшов у 1709 році, навіть називалися на честь головних кав’ярень Лондона.
А що до самого напою? Очевидно, його смак залишав бажати кращого. В опублікованій у 1661 році книзі «Характер кави та кавових будинків» Джон Старкі описував каву фразами на кшталт «кип’яченої сажі», «зі смаком горілого хліба», також можна було зустріти варіанти «кінське» або «гаряче пекельне пійло». Безумовно, більшість кавових будинків самі займалися обсмажуванням зерна. Можливо, вони воліли дуже темну обсмажування. Хоча причина гіркоти напоїв, що пропонуються кав’ярнями, пов’язана з вельми неоднозначними методами заварювання кави «по-турецьки», які передбачали неодноразове кип’ятіння кави. У деяких рецептах XVII століття навіть рекомендувалося використовувати воду, попередньо прокип’ятив 15 хвилин і додавши до неї трохи старої перемеленої кави. Зовнішній вигляд напою, мабуть, цінувався набагато вищим, ніж його смакові якості. Проте деякі власники кав’ярень експериментували з різними способами фільтрації, використовуючи для цього яєчний білок і желатин (речовина, виварювана з плавального міхура риб), прагнучи зменшити кількість осаду в кінцевому продукті. При цьому, як правило, вся кава варилася з ранку і протягом дня за потребою підігрівалася і подавалася відвідувачам, що, природно, не покращувало смаку напою.
У Парижі перший кавовий будинок з’явився на 20 років пізніше, ніж у Лондоні, 1672 року. Подейкували, що наш добрий знайомий Паска Розі приклав до цього руку. На жаль, жодних документальних підтверджень існування цього закладу не збереглося. Інакше справи з Cafe Ргосоре («Кафе Прокоп»), заснованим 1686 року і невдовзі став одним з основних місць зустрічі діячів епохи французької освіти: Руссо, Дідро і Вольтер часто туди заходили.
Мало того, саме там Вольтер, за чутками, що випивав по сорок чашок кави на день, задумав свою «Енциклопедію», першу у світі книгу такого роду. Нам також відомо, що двоє з батьків-засновників США, Томас Джефферсон і Бенджамін Франклін, призначали зустрічі один одному в Cafe Ргосорі, який дивним чином зберігся на тому самому місці та до цього дня. В іншому популярному паризькому кавовому будинку, Cafe de Foy, зароджувався рух, який надалі виллється у Французьку революцію. Саме там 12 липня 1789 під пильним поглядом поліцейських шпигунів, стоячи на столі, розмахуючи своїм пістолетом, Каміль Демулен звернувся до присутніх зі своїм легендарним закликом «До зброї, громадяни!». Через два дні було взято Бастилію, і це було початком Французької революції.
І хоча хвиля поголовного захоплення кави захопила насамперед Лондон, до кінця 1670-х років у більшості великих європейських міст було щонайменше по одній кав’ярні. Перша американська кав’ярня відкрилася у Бостоні лише 1671 року, і знадобилося ще 25 років, як кавові будинки з’явилися й у Нью-Йорку.
