К началу XVII века кофе достиг берегов Великобритании, и в 1652 году в Лондоне открылся первый в Европе кофейный дом. Заведение Паска Рози, правда, скорее напоминало простой прилавок, установленный во дворике церкви Святого Михаила, в двух шагах от популярного лондонского района Корнхилл. Считают, что Рози родился в начале XVII века на Сицилии. Он был дальновидным предпринимателем и чтобы избежать недовольства и обвинений владельцев соседних пивных в том, что он здесь чужак, он взял в долю Кристофера Боумана — истинного британца. Предприятие имело огромный успех и когда слух об удивительных свойствах кофе распространился по всему городу, кофейный дом переехал в отдельное большое помещение через дорогу. По всему Лондону, словно грибы после дождя начали появляться кофейни. Через десять лет после того, как в кофейном доме Рози была первая чашка превосходного напитка, в городе насчитывалось около ста кофеен. Подобные заведения также открывались в Оксфорде и Кембридже. На рубеже XVIII века их было уже более тысячи.
В то время кофе считался прекрасным средством для борьбы с похмельем, что в общем неудивительно, если учесть, что завтрак, как правило, состоял из порции пива, а на два пенни можно было напиться до бесчувствия. Кофе лишал нежелательных последствий употребления алкоголя, включая притупление чувств и желание с кем-то подраться. Этот турецкий напиток стимулировал внимание, способствовал возникновению дискуссий, превращал споры в настоящий ритуал, а также сблизил людей, которые мыслят одинаково. Как говорится в поэме неизвестного английского автора 1674 года: кофе – «отвар тот темный и терпкий/с ума не сведет, /но от колик избавит/и память улучшит, и заставит мыслить, /грусть развеет/и в одиночестве не оставит».
В таких кофейнях не нужно было бронировать стол заранее, там не было классовых предрассудков, а вход был запрещен только женщинам. Здесь могли оказаться бок о бок торговцы, политики, люди из высшего света, интеллектуалы, ученые, журналисты, философы, поэты и простые работяги. Иногда там обсуждались важные дела, но, как правило, люди просто наслаждались чашечкой кофе и неторопливой беседой друг с другом, и все это под бряцание чайников, молочников и ложечек на фоне урчания раскаленной плиты».
В своей книге «Характер кофе и кофейных домов» (1661 г.) Джон Старки дал очень точное описание сложившейся на тот момент ситуации: «Здесь абсолютно не важен твой статус. Каждый может прийти и занять местечко, и каждому одинаково рады. Такие всеобщее равенство и уважение можно было встретить разве что в эпоху возрождения, а теперь и в кофейных домах».
Кофейные дома были идеальным местом, чтобы перетирать косточки политикам. В подобных обсуждениях рождались идеи государственных переворотов и восстаний. Король Англии Карл II (1660-1685) лично поручил своим шпионам внимательно следить за происходящим в лондонских кофейнях. Вскоре он попытался запретить подобные заведения: его манифест, опубликованный 29 декабря 1675 года, говорил, что «люди проводят в них слишком много времени, которое могло и должно быть использовано на пользу общества». Однако благодаря усилиям кофейных магнатов этот законопроект никогда не был принят.
В конце XVII века некоторые лондонские кофейни начали называть " университетами за деньги». Их атмосфера создавала прекрасные условия для развития радикально новых направлений научной мысли, была своего рода инкубатором для различных теорий и гипотез, а иногда и плацдармом для демонстрации и проведения экспериментов по отрасли «натурфилософии».
Вскоре контингент многих кофейных домов стал относительно однородным. Их посещали представители определенных слоев бизнеса, журналисты, художники или интеллектуалы. Так, Кристофер Рен (архитектор собора Святого Павла) и выдающийся английский ученый Роберт Хук бывали в основном в таких кофешопах, как Огеаап, Маппе и Оаггау. В кофешоп Маппе также часто заходил один из первых ученых-знаменитостей Лондона – Джеймс Ходжсон. Фундаментальный труд Исаака Ньютону под названием «Принципы», в котором он впервые представил свою теорию гравитации, был опубликован в 1687 году, и, как поговаривают, благодарить за это открытие надо Кембриджский кофейный дом, а вовсе не упало ему на голову яблоко.
Шотландский ученый Адам Смит написал большую часть своей работы "Исследование о природе и причинах богатства народов", возможно, самую важную работу по экономике и финансам в истории человечества, сидя в лондонской кофейне British. Кофейные дома подобного типа, как правило, представляли собой небольшую гостиную, где в уютной атмосфере шли обсуждения вопросов международной торговли и коммерции. Все важные известия, полученные из заморских колоний, быстро распространялись по кофейням: мальчики-ссылочные бегали и делились новостями с посетителями. Например, кофейня Jonathan's была одним из таких заведений — популярной альтернативой Лондонской королевской бирже. Через 100 лет, в 1773 году, группа лондонских биржевых трейдеров открыла свою новую кофейню, которая получила название New Jonathan's. Имя, правда, не прижилось, и вскоре заведение было переименовано в Stock Exchange (сейчас это London Stock Exchange).
История одного из крупнейших в мире рынков страхования Lloyds of London началась с кофейни. До сих пор работающих там швейцаров по традиции называют официантами. Знаменитые печатные издания The Spectator, The Guardian и Tatler также непосредственно зародились в кофейнях, или были тесно с ними связаны. Благодаря им широкие массы получили возможность оперативно узнавать о последних новостях, что ранее было доступно лишь представителям интеллигенции. Подзаголовки разделов в Tatler, когда он только вышел в 1709 году, даже назывались в честь главных кофеен Лондона.
А что до самого напитка? Очевидно, его вкус оставлял желать лучшего. В опубликованной в 1661 году книге «Характер кофе и кофейных домов» Джон Старки описывал кофе фразами вроде «кипяченой сажи», «со вкусом горелого хлеба», также можно было встретить варианты «конское» или «горячее адское пойло». Безусловно, большинство кофейных домов сами занимались обжариванием зерна. Возможно, они предпочитали очень темную обжарку. Хотя причина горечи напитков, предлагаемых кофейнями, связана с весьма неоднозначными методами заваривания кофе «по-турецки», которые предусматривали неоднократное кипячение кофе. В некоторых рецептах XVII века даже рекомендовалось использовать воду, предварительно прокипятив 15 минут и добавив к ней немного старого перемолотого кофе. Внешний вид напитка, видимо, ценился гораздо выше, чем его вкусовые качества. Однако некоторые владельцы кофеен экспериментировали с разными способами фильтрации, используя для этого яичный белок и желатин (вещество, виварювана из плавательного пузыря рыб), стремясь уменьшить количество осадка в конечном продукте. При этом, как правило, вся кофе варился с утра и в течение дня по необходимости подогревалась и подавалась посетителям, что, естественно, не улучшало вкуса напитка.
В Париже первый кофейный дом появился на 20 лет позже, чем в Лондоне, в 1672 году. Поговаривали, что наш добрый знакомый кулич Рози приложил к этому руку. К сожалению, никаких документальных подтверждений существования этого заведения не сохранилось. Иначе обстоят дела с Cafe Ргосоре (»Кафе Прокоп"), основанным в 1686 году и вскоре ставшим одним из основных мест встречи деятелей эпохи французского образования: Руссо, Дидро и Вольтер часто туда заходили.
Мало того, именно там Вольтер, по слухам, что выпивал по сорок чашек кофе в день, задумал свою «Энциклопедию», первую в мире книгу такого рода. Нам также известно, что двое из отцов-основателей США, Томас Джефферсон и Бенджамин Франклин, назначали встречи друг другу в Cafe Ргосори, который удивительным образом сохранился на том же месте и по сей день. В другом популярном парижском кофейном доме, Cafe de Foy, зарождалось движение, которое в дальнейшем выльется во Французскую революцию. Именно там 12 июля 1789 года под пристальным взглядом полицейских шпионов, стоя на столе, размахивая своим пистолетом, Камиль Демулен обратился к собравшимся со своим легендарным призывом «к оружию, граждане!». Через два дня была взята Бастилия, и это было началом Французской революции.
И хотя волна поголовного увлечения кофе захватила прежде всего Лондон, к концу 1670-х годов в большинстве крупных европейских городов было по меньшей мере по одной кофейне. Первая американская кофейня открылась в Бостоне лишь в 1671 году, и потребовалось еще 25 лет, как кофейные дома появились и в Нью-Йорке.
